Goccia dei Caraibi

Seguo con molta ammirazione vari Blog che parlano di cucina o di dolci e rimango estasiata dalla bravura,capacità,fantasia,anima e quant'altro che queste blogger ci mettono nelle loro squisitezze. Capito per caso sul blog di Stefania ( Profumi&Sapori ) e su quello di Anna Luisa e Fabio (Assaggidiviaggio ) e mi viene una folgorazione....hanno pensato di fare un contest intitolato "Goloso di salute"con la collaborazione di un grande maestro della Pasticceria Italiana....rullo di tamburi... Luca Montersino. E sarà lui il giudice del contest...a momenti svengo. Le sue prelibatezze pasticcifere sono un viaggio in paradiso,e non scherzo !!! Allora mi sono detta "Proviamoci,mi ci butto con tutta l'anima in questa avventura culinaria". Ho sfogliato il suo mitico libro Peccati di gola e mi sono imbattuta in quella che penso sia una delizia sia per gli occhi ma soprattutto per la gola ovverossia la Goccia dei Caraibi. Le mie figlie e mio marito al primo assaggio mi hanno guardato e mi hanno detto "Ma è una goduria.....è eccezionale". Allora io posso solo ringraziare Luca Montersino per questa buonissima torta.
http://assaggidiviaggio.blogspot.com/2012/01/un-contest-golosoma-di-salute.html 
http://noidueincucina.blogspot.com/2012/01/il-contest-goloso-di-salute.html

Questa è la ricetta originale tratta dal libro Peccati di gola

                        

                                 

     

Per il cremoso al cioccolato                             
65 g di tuorli
30 g di zucchero semolato

160 g di latte di riso
3 g di colla di pesce in fogli80 g di cioccolato fondente al 70%
                                                                                  
Per la dacquoise al cocco e pistacchio:          
160 g di albumi
 160 g di zucchero semolato
 65 g di cocco rapè
 65 g di zucchero a velo
 65 g di pistacchi

Chibouste al cocco:                                                     
 160 g di tuorli
 50 g di zucchero semolato
 30 g di amido di mais
 250 g di polpa di cocco
 12 g di colla di pesce in fogli
 220 g di albumi                                                                                             
 190 g di zucchero semolato
 50 g di burro di cacao in polvere

Per la finitura:                                                     
190 g di pistacchi in granella                  
65 g di cocco rapè
280 g di lamponi
125 g di gelatina neutra

panna montata q.b.

Preparazione
Per il cremoso al cioccolato:
portate a bollore il latte di riso, unite i tuorli miscelati con lo zucchero; fate cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 85 C. Togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Aggiungete infine il cioccolato fondente ed emulsionate con un mixer ad immersione. Colate negli stampi a goccia più piccoli di un centimetro rispetto agli stampi poi utilizzati per il montaggio della torta, ed abbattate in negativo di temperatura.
Per la daquoise al cocco e pistacchio:
raffinate fino a ridurre in polvere il coco rapè, lo zucchero a velo ed i pistacchi. Montate a neve l'albume con lo zucchero semolato, quindi unite le polveri miscelando dal basso verso l'alto. Con un sac a pochè munito di bocchetta liscia numero 10 formate sulla carta da forno delle gocce un centimetro più piccole rispetto alla torta che si andrà poi a confezionare. Cuocere in forno a 180 C per 10-12 minuti.

Per la chibouste al cocco:
miscelate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais; portate a bollore il latte di cocco quindi versate dentro la montata di tuorli, quindi cuocete continuando a mescolare come una normale crema pasticcera.
Togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Scaldate a circa 70 C gli albumi con lo zucchero, quindi montate fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unite la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato.
Composizione finale:
mettete sul fondo degli stampi a goccia la daquoise al cocco, formate sopra uno strato di chibouste al cocco, quindi inserite il cremoso ancora congelato e spennellato di copertura fusa; formate un giro di lamponi