Diabella di Montersino

Montersino è uno dei miei pasticceri preferiti !!!! Dopo la Goccia dei Caraibi , ottima ,ecco un' altro suo dolce fantastico :  la Diabella . A prima vista potrebbe risultare difficile per via di alcuni ingredienti di non facile reperimento. io ho sostituito ad es. il maltitolo con lo zucchero semolato ,mentre per il cioccolato al maltitolo uno di ottima qualità. Il burro di cacao l'ho trovato in un negozio di alimenti biologici. Ho sostituito la farina debole con farina di riso. Provatela è fantastica. Consiglio di prepararla il giorno prima in modo che i vari sapori si amalgamino bene, dopo di chè sarete in paradiso !!!
Dal libro Golosi di salute di Montersino.

Ingredienti: 

Per il Pan di Spagna al cioccolato senza zucchero

150 gr di burro

150 gr di maltitolo

115 gr di tuorli

50 gr di massa di cacao

50 gr di cioccolato fondente al maltitolo

180 gr di farina debole

10 gr di baking (lievito per dolci)

5 gr di cacao amaro in polvere

165 gr di albumi

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola

270 gr di latte intero fresco

110 gr di tuorli
40 gr di maltitolo
270 di cioccolato bianco al maltitolo
100 gr di pasta nocciola
10 gr di colla di pesce in fogli
570 gr di panna

Per la ganache da inserimento

375 gr di cioccolato al latte al maltitolo
310 gr di panna
150 gr di nocciole tostate

Per la finitura

100 gr di cioccolato fondente al maltitolo
70 gr di burro di cacao

Per la decorazione

Nocciole in granella
Cioccolato in placchetta

Procedimento: Per il Pan di Spagna: montate il burro con 75 gr di maltitolo, unite a filo i tuorli e la massa di cacao fusa con il cioccolato fondente al maltitolo.

Setacciate la farina con il baking e il cacao amaro in polvere. A parte, montate gli albumi con i restanti 75 gr di maltitolo. Miscelate delicatamente i tre composti insieme è versate negli stampi imburrati e infarinati. (io ho messo il tutto in una tortiera di 20 cm).

Fate cuocere a 190 gradi per 15 minuti.

Per la bavarese: bollite il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con il maltitolo. Mettete a cuocere sul fornello fino a 85 gradi. Togliete dal fuoco e unite il cioccolato bianco tagliuzzato finemente, la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata e la pasta di nocciola.

Emulsionate bene con un mixer a immersione. Cuocete fino a raggiungere circa 30 gradi, poi incorporatelo alla panna montata.

Per la ganache: fate bollire la panna e versatevi il cioccolato al latte tagliuzzato; colate negli stampi ad anello ovali più piccoli di un cm rispetto a quelli dove si monterà la torta. Spolverizzate di granella di nocciole tostate e completate con pezzetti di ritagli di Pan di Spagna al cioccolato al maltitolo. Mettete in congelatore.

Componete il dolce: montate la torta cominciando con un fondo di Pan di Spagna al cioccolato al maltitolo, uno strato di bavarese alla nocciola, in seguito l’inserimento congelato e spennellato di cioccolato fondente al maltitolo; completate con dell’altra bavarese increspando la superficie con il dorso di un cucchiaio. Congelate il tutto, quindi togliete dallo stampo e spennellate la superficie con cacao amaro in polvere. Decorate il dolce con dadini di Pan di Spagna al cioccolato, con il resto della ganache, nocciole in granella e placchette di cioccolato.