Torta Elvezia

La Montersinite ha colpito ancora......la Torta Elvezia !!!!!! Dopo il famosissimo contest sulle torte di Montersino con la Goccia dei Caraibi,oggi ho preparato questa torta che è un altra sua dolcissima e buonissima  delizia. Si tratta di tre dischi di pasta formata da albumi e mandorle e farciti con crema al burro. La storia narra che questo sia un dolce lombardo, mantovano, ma "inventato" da pasticceri svizzeri immigrati dal Cantone dei Grigioni. La ricetta originale prevede come crema lo zabaione,ma rivisitato viene inserita come crema quella al burro. Mi scuso per la qualità delle foto ....purtroppo ho una semplice macchina digitale e a volte vedendo blogger che fanno foto a dir poco strepitose mi viene lo sconforto...........Fa lo stesso dai gustiamoci questa buonissima torta.
Con queste dosi di Montersino (dal libro "Peccati di gola") ho ottenuto ben due torte Elvezia,vedete voi se dimezzare le dosi o fare una torta con dischi più grandi di diametro.


Ingredienti
Per la dacquoise alle mandorle:
400 g di albumi
250 g di zucchero semolato
375 g di farina di mandorle
275 g di zucchero semolato
100 g di farina di riso
Per la crema di burro:
500 g di zucchero semolato
150 g di acqua
25 g di glucosio
280 g di tuorli
1 kg di burro
1 bacca di vaniglia di bourbon
Per finitura:
100 g di mandorle a filetti
100 g di zucchero a velo
Procedimento per la dacquoise : montate gli albumi con i 250 grammi di zucchero , aggiungete la farina di mandorle miscelata al resto dello zucchero ed alla farina. Formate con la massa ottenuta due dischi sulla carta da forno di 18 cm di diametro, aiutandovi con un sac a poche. Cuocete in forno a 180 C con valvola aperta .Per la preparazione della crema al burro : in un tegame versate l'acqua lo zucchero e il glucosio; mettete sul fornello e con l'aiuto di un termometro cuocete questo sciroppo a 121 C. Mentre lo sciroppo sta cuocendo mettete in planetaria i tuorli con la vaniglia e montate a spuma. Quindi versate a filo lo sciroppo cotto sui tuorli in movimento e continuate a montare fino a raffreddamento. Dunque incorporate a piccoli fiocchi il burro mantenuto a temperatura ambiente. Una volta finito di introdurre il burro montate fino ad ottenere una crema spumosa e ben areata. Coprite con la pellicola e conservate in frigo. 
Per la finitura : farcite i due dischi con la crema al burro, lisciate i bordi e la superfice con altra crema al burro, quindi cospargete il tutto di mandorle a filetti tostate e terminate con una generosa spolverata di zucchero a velo.